UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENÉ MORENO
FACULTAD POLITÉCNICA
TEMA:
MEJORAR Y AUMENTAR LA OFERTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS SANOS Y SEGUROS QUE SON COMERCIALIZADOS EN EL MERCADOS “ABASTO” DE LA POBLACIÓN DE SANTA CRUZ
ELABORADO POR: JOSÉ EDUARDO VACA DÍEZ CUÉLLAR
SANTA CRUZ – BOLIVIA
2012
1 INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
1.1. INTRODUCCIÓN
La alta y variada cantidad de productos alimenticios que se comercializan en el Mercado “Abasto” de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, que van desde materias primas obtenidas directamente del campo hasta productos terminados en envases finales, inclusive comidas preparadas listas para su consumo, no ha sido acompañada por la implementación de un alto grado de concientización y educación acerca de como debe manipularse estos productos, es decir que las personas que venden estos productos no han recibido educación alguna y tampoco se les exige, al igual que los compradores y todos ellos realizan una transacción comercial como si se tratara de productos de uso común.
El Gobierno Municipal de Santa Cruz, en la gestión del Honorable Alcalde Municipal, Ing. Percy Fernández Áñez, desde el año 2008 ha realizado obras de mejoras de las condiciones de infraestructura de los mercados populares municipales, especialmente en sus rutas de acceso, sistemas evacuación de desechos sólidos y líquidos y promoviendo campañas periódicas de limpieza y desinfección, esto ha logrado disminuir en gran proporción los focos de contaminación existentes para de los productos alimenticios.
1.2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
Desde hace por lo menos tres décadas los problemas de desnutrición y mala salud en niños menores de 8 años ha ido aumentado proporcionalmente con el crecimiento de la población, generando problemas fundamentales en temas básicos que evitan el desarrollo de nuestra región y de nuestro país, además de provocar profundos problemas sociales en los senos de la familias de los sectores mas empobrecidos de nuestro municipio.
Mediante inspecciones de las técnicos sanitarios y la toma de muestras de productos, que fueron llevadas para su análisis microbiológicos a laboratorios oficiales, se ha podido verificar el alto nivel de contaminación de los productos alimenticios, luego de su correspondiente análisis, se ha concluido que el gran interés por generar ingresos económicos de la mayoría de los comerciantes de productos alimenticios y el descuido en la falta de elaboración e implementación de políticas por parte de las instituciones competentes para la realización de los controles sanitarios respectivos, ha permitido que gradualmente se vaya restando importancia a la manipulación, almacenamiento, transporte y comercialización de estos productos en los mercados populares de nuestra ciudad, permitiendo incluso su comercialización en presencia de productos químicos de alto grado de contaminación.
2. MATRIZ FODA
3 ÁRBOL DE PROBLEMAS
DISEÑO LÓGICO
1. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN U OBJETO DE CONOCIMIENTO
Los problemas de salud generados en un sector importante de la población de nuestra región, se han transformado automáticamente en un problema de salud pública.
4.4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Con la experiencia obtenida en los últimos años por medio de continuas inspecciones y controles de rutina realizadas por funcionario de las instituciones sanitarias competentes, quienes realizaron un convenio para mejorar las capacidades técnicas de los profesionales en Inocuidad Alimentaria, se puede decir que se cuenta con herramientas valiosas para poder continuar con un proceso que requiere bastante esfuerzo, dedicación y continuidad.
Ante la ausencia de educación y concientización dirigida a los comerciantes del Mercado Abasto y la falta de responsabilidad y compromiso por parte de las autoridades competentes, en crear políticas sanitarias que coadyuven en la mejora de las condiciones en las que se manipulan los productos alimenticios durante su transporte, almacenamiento y comercialización, permite generar una importante alarma continua en la población de nuestro municipio, siendo oportuno hacer notar las potenciales amenazas que afectan un aspecto básicos para el desarrollo de nuestras regiones, los problemas de saluda humana al no existir la oferta de productos sanos y seguros en el Mercado Abasto.
4.5. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
El trabajo de investigación pretende tomar conocimiento de los problemas con que cuentan los comerciantes del Mercado “Abasto” de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra para implementar un proceso profundo de concientización, capacitación y educación en temas referentes a las buenas prácticas de manipulación de productos alimenticios y también conocer las limitantes que se tienen para que las autoridades sanitarias competentes realicen un control y aplicación estricto de las normas vigentes en este tema; ambos aspectos permitirán la oferta de productos alimenticios sanos mejores y en mayor cantidad.
2. OBJETIVOS DEL TRABAJO DE GRADO
5.1. OBJETIVOS GENERALES
Mejorar las condiciones de manipulación durante los procesos de transporte, almacenamiento y comercialización de los productos alimenticios por parte de los comerciantes del Mercado “Abasto”, para ofrecer una mejor y mayor cantidad de productos sanos a la población de Santa Cruz de la Sierra, evitando problemas de salud por consumo de alimentos contaminados.
5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
· Disminuir las tasas de problemas de salud por ingesta de alimentos contaminados.
· Reactivar los sistemas de control sanitario para la manipulación de productos alimenticios, ejecutados por parte de las instituciones competentes.
· Implementar, mejorar y promover la cultura educacional en lo referente a buenas prácticas de manipulación de productos alimenticios en los comerciantes de alimentos y población en general.
· Promover competencias comerciales leales y equilibradas entre los comerciantes de productos alimenticios.
· Elaborar o actualizar las normas correspondientes a los controles sanitarios en la manipulación de productos alimenticios
3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Se ha visto que el Gobierno Municipal de Santa Cruz de la Sierra ha implementado mejoras de las condiciones de infraestructura de los mercados populares y controles sanitarios por parte de sus técnicos, con la visión de que estos puedan ser centros donde se ofrezcan productos sanos y seguros, que tengan exposiciones mínimas a riesgos de contaminación, de esta manera se puede marcar un camino que ayude a bajar las tasas de problemas de salud por la ingesta de productos alimenticios contaminados.
Los Funcionarios ediles y de otras instituciones con competencias sanitarias han estado ejerciendo trabajos de control en el expendio de productos alimenticios, mediante inspecciones rutinarias y toma de muestras de ciertos productos altamente perecederos, teniendo conocimiento ya de la cultura educacional de los comerciantes en este rubro, este trabajo de investigación permitirá conocer una realidad mas cercana en estos centros populares, determinándose variables de control muy importantes para mantener fuera de riesgo la salud pública, que merecen bastante atención para evitar problemas sanitarios futuros, inclusive se podrá tener una referencia del grado actual de educación en temas de buenas prácticas de manipulación de alimentos y su proyección para próximas generaciones.
4. UBICACIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO EN EL CONTEXTO. MARCO TEÓRICO
OBJETO DEL ESTUDIO
Oferta de mejor y mayor cantidad de productos alimenticios sanos y seguros, por parte de los comerciantes del Mercado “Abasto” de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
MARCO TEÓRICO
Alimento es el producto que se destina al consumo humano, obtenido por transformación física, química o biológica de insumos de origen vegetal, animal o mineral y que contiene o no aditivos alimentarios; además se considera alimento al aditivo alimentario, al chicle y a los alimentos y bebidas procesados, semi procesados o al natural que podrán ser consumidos como tal o servir de materia prima para otras industrias. No se incluye en alimentos aquellas sustancias utilizadas como medicamentos (Res. Adm. SENASAG 019-2003).
Alimento contaminado, todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales (Res. Adm. SENASAG 019-2003).
Aseguramiento de la inocuidad, Consiste en una serie de actividades planificadas y sistemáticas que permiten demostrar o dar confianza (al interior o al exterior de la organización) de que la inocuidad se ha obtenido y/o se obtendrá en el futuro. Las actividades típicas de aseguramiento son por tanto el registro de información generada durante el proceso y sobre auditorías realizadas y suponen que la empresa ha logrado el control de la inocuidad.
Buenas Prácticas de Manufactura-BPM´s (GMP´s), Principios generales de manipulación, control, diseño, proceso, higiene y sanidad que tienen como objetivo crear condiciones favorables a la producción de alimentos inocuos. Están compuestas por 10 aspectos: Infraestructura, Materias Primas e Insumos, Procesos, Personal, Producto Terminado, Equipos, Servicios, Manejo de Desechos, Control de Plagas, y Transporte.
Buenas Prácticas de Higiene- BPH´s (GHP´s), Principios básicos de higiene personal, hábitos higiénicos en planta y sanidad en empresas elaboradoras de alimentos. Están compuestas por los aspectos: Personal y Limpieza y Desinfección.
Consumidor, toda persona natural, colectiva o jurídica que, adquiera, utilice o disfrute productos alimenticios en el mercado nacional como destinatario final de los mismos; no son consumidores quienes sin constituirse en destinatarios finales adquieran, almacenen o utilicen productos o servicios con el fin de integrarlos en procesos de producción, transformación, comercialización o prestación a terceros.
Contaminación, La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante, Cualquier agente físico, biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad de los alimentos.
Desinfección, La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
DISEÑO METODOLÓGICO
5. TIPO DE INVESTIGACIÓN
En la realización del presente trabajo de investigación se va a utilizar los siguientes tipos de investigación:
Investigación Básica, se tiene planificado la toma de muestras de productos para realizar análisis de laboratorio para determinar su calidad microbiológica
Investigación Aplicada, al existir normativa sanitaria en vigencia e instituciones competentes para realizar los controles respectivos, se tiene previsto la difusión de dicha normativa, la que servirá al mismo tiempo como medio de capacitación para los instructores, comerciantes y población en general.
Investigación Analítica, mediante de la comparación entre los grupos de estudio se quiere y de control se quiere demostrar que capacitando a la sectores de la población, se puede obtener mejores y mayores productos sanos y seguros
Investigación de Campo, realizando un trabajo educativo para el sector poblacional correspondiente, en base a conocimientos científicos establecidos se puede ofrecer un beneficio para un sector de la población mucho mayor.
Investigación Cuantitativa, en el presente trabajos se van a levantar datos de las diferentes variables propuestas, para analizarlas, discutirlas para la actividad de seguimiento.
Investigación Cualitativa, al ser un tema profundamente social se van a realizar investigaciones de las relaciones existentes y las realidades que promueven los problemas propuestos para su estudio.
Investigación Explicativa, al ser una realidad que de acuerdo a las normativas vigentes se ha descuidado, el fin es promover actividades que encaucen el cumplimento de las normas para mejorar el sistema sanitario en el Mercado Abasto.
6. PARADIGMAS Y ENFOQUE QUE RIGE LA INVESTIGACIÓN
POSITIVISTA, dentro del trabajo se van a tabular los datos obtenidos recogidos desde al inicio, durante y al final de la investigación, se pretende lograr un cambio en la cultura de un sector de la población para mejorar condiciones sanitarias que van a favorecer a un sector mucho mayor.
INTERPRETATIVO, los datos obtenidos de las variables propuestas, luego de analizarlos nos va descubrir como es el comportamiento de las diferentes relaciones que se va a practicar entre los distintos grupos que son actores del trabajo.
SOCIOCRÍTICO, en este trabajo se debe incluir a la mayor cantidad de personas posibles, a las que en un inicio se les va a mostrar los efectos de ciertos hábitos que se practican actualmente y cuales son las consecuencias que van a resultar a corto, mediano y largo plazo y gradualmente mostrarse los cambios positivos que se van dando.
7. DESCRIPCIÓN DE LOS METODOS A UTILIZAR
MÉTODO HIPOTÉTICO-DEDUCTIVO
El crecimiento demográfico en la ciudad de Santa Cruz ha ofrecido la oportunidad a muchas componentes de nuestra región y de otras, de producir una gran cantidad de productos alimenticios, lo que no fue acompañado adecuadamente con la participación de profesionales con formación en inocuidad e higiene de los alimentos, quedando la salud pública expuesta a las condiciones regulares de comercialización de los productos comunes.
Los controles sanitarios han ido progresando, junto con las mejoras de infraestructura del mercado Abasto, no así en la exigencia a los comerciantes de alimentos de contar con capacitación y cumplimiento de normas sanitarias en la manipulación de alimentos, lo que se convierte un alto riesgo de promover problemas de salud en niños menores de 8 años.
10.1. HIPÓTESIS O IDEA A DEFENDER
La elaboración, implementación y seguimiento de un programa de actividades educativas y de concientización dirigido a los comerciantes de productos alimenticios del Mercado Abasto, será un importante aporte para la población de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, pueda acceder a la obtención de mejores y mayores productos alimenticios sanos, los que evitarán problemas de salud pública y mejor nutrición, especialmente en la población mas expuesta.
10.2. DEFINICIÓN DE VARIABLES
VARIABLES DEPEDIENTES
· Cantidad de instructores sanitarios.
· Cantidad de Asociaciones Gremiales del Mercado Abasto.
· Cantidad de comerciantes que desarrollan sus actividades en el Mercado Abasto.
· Cantidad de productos alimenticios comercializados.
VARIABLES INDEPENDIENTES
· Compromiso en la ejecución de las actividades programadas por parte de las autoridades.
· Existencia de recursos económicos para pruebas de Laboratorio de muestras tomadas durante el trabajo de investigación.
· Coordinación entre las Instituciones competentes.
· Ordenamiento y adecuación de la Infraestructura del Mercado Abasto.
· Seguimiento y control del orden establecido.
10.3. POBLACIÓN Y MUESTRA O UNIDAD DE INVESTIGACIÓN
Comerciantes de productos alimenticios y población que asiste a realizar compras al Mercado Abasto, ubicado en el Municipio de Santa Cruz de la Sierra.
10.4. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
La recolección de la información es Cualitativa, se la va a realizar mediante Entrevistas, Encuestas, Recolección de datos, observación estructurada, observación de campo y de laboratorio, y evaluaciones.
10.5. PROCEDIMIENTO
El trabajo tiene varias etapas, se tiene previsto realizar una toma de muestra de productos inicial, un levantamiento de datos de la población de comerciantes, saber que tipo de productos comercializan para organizarlos, a que asociación pertenecen, capacitarlos y entrenarlos, darles seguimiento, darles seguimiento y entrevistarlos para evaluar el nivel de enseñanza aprendizaje, realizar toma de muestras de los productos que comercializan al azar para verificar cuales han sido los cambios en la calidad microbiológica de los alimentos.
10.6. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS CUANTITATIVOS Y CUALITATIVOS
CARACTERÍSTICAS DE LA POBLACIÓN
Los comerciantes del mercado abasto en su mayoría son persona que provienen de departamentos del interior de Bolivia, que han venido a buscar una oportunidad de trabajo, transformándose en un sector de la población numerosa, a simple vista se ven como personas de nivel educativo bastante bajo, se podría decir que muchos sólo cursaron la primaria y luego de han recibido instrucciones de ningún nivel.
MUESTRA
Va a estar en función de acuerdo al sistema de muestreo para practicarle un análisis de laboratorio en su momento.
INSTRUMENTOS
Los instrumentos van a ser definidos en función al tipo de muestreo seleccionado.
RECOPILACIÓN DE LA INFORMACION
La recopilación va a estar en función de los datos primarios y secundarios.
8. BIBLIOGRAFÍA REFERENCIADA
Resolución Administrativa SENASAG 019-2003
http://www.ops.org.bo/servicios/?DB=B&S11=10732&SE=SN
http://saludambiental.bvsp.org.bo/cgi/sys/s2a.xic?DB=B&S2=2&S11=22666&S22=b
http://www.camiri.net/?p=6113
1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
12. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
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Identificación de comerciantes
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Elaboración de Programa de Capacitación
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Capacitación a los Instructores
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Capacitación a los comerciantes
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